面包物语
174 收藏
做吐司小贴士：
面包粉是指蛋白质含量在11%以上的高筋粉。大家购买面粉的时候注意背面成分表中列出的蛋白质含量。
液体不要按照菜谱的定量，要根据面粉吸水性、天气等因素，参照当下面团干稀程度灵活掌握。
黄油会延缓面筋的生成，要在面团揉至扩展后加入。
盐也会延缓面筋的生成，要在面团快到完全阶段时加入，也就是最后加入。
酸奶和蜂蜜、鸡蛋有促进发酵改善组织的作用。
无论制作什么面食，都可以用牛奶代替白水来和面，或者直接添加奶粉。牛奶蛋白质能加强面团的筋力，做出来的面条不易断、馒头有弹性、饺子不破皮、面包更蓬松。在发酵面食品当中，牛奶中的大量B族维生素和氨基酸，还能为酵母提供充足的营养，所以发面的效果更佳，面团膨大，香气浓郁。
虽然奶粉有益于面团筋度以及体积的增加，不过奶粉也不是加越多越好，若加入过量的奶粉，反而使面团的筋度太强而使面包体积缩小。一般面包奶粉使用量最好小于 6% ，以免影响面包口感。
糖含量占总体的百分之七以下，用普通酵母；以上用耐高糖酵母。
盐大约占总体的含量为1.5%~2.5%。
酵母按面粉量的百分之一添加。
油差不多占总体积百分之十。
面包粉是指蛋白质含量在11%以上的高筋粉。大家购买面粉的时候注意背面成分表中列出的蛋白质含量。
液体不要按照菜谱的定量，要根据面粉吸水性、天气等因素，参照当下面团干稀程度灵活掌握。
黄油会延缓面筋的生成，要在面团揉至扩展后加入。
盐也会延缓面筋的生成，要在面团快到完全阶段时加入，也就是最后加入。
酸奶和蜂蜜、鸡蛋有促进发酵改善组织的作用。
无论制作什么面食，都可以用牛奶代替白水来和面，或者直接添加奶粉。牛奶蛋白质能加强面团的筋力，做出来的面条不易断、馒头有弹性、饺子不破皮、面包更蓬松。在发酵面食品当中，牛奶中的大量B族维生素和氨基酸，还能为酵母提供充足的营养，所以发面的效果更佳，面团膨大，香气浓郁。
虽然奶粉有益于面团筋度以及体积的增加，不过奶粉也不是加越多越好，若加入过量的奶粉，反而使面团的筋度太强而使面包体积缩小。一般面包奶粉使用量最好小于 6% ，以免影响面包口感。
糖含量占总体的百分之七以下，用普通酵母；以上用耐高糖酵母。
盐大约占总体的含量为1.5%~2.5%。
酵母按面粉量的百分之一添加。
油差不多占总体积百分之十。
Threnode
创建时间: 2015-11-19 最后修改: 2020-12-06
83 菜谱
